NUESTRA EXQUISITA, MULTIFACETICA, NUTRITAVA, VERSATIL Y MUY, MUY MEXICANA
"TORTILLA"
Durante sus viajes por varios rincones de México, Ricardo Muñoz Zurita (estudioso de la gastronomía mexicana y chef de reconocimiento mundial) ha podido disfrutar del variado sabor de las tortillas y ha logrado compilar la variedad de exquisitas tortillas que ofrece el bello estado de Oaxaca.
Su valioso conocimiento gastronómico revela que en ese estado se comen diversos tipos de tortilla, como las tlayudas. En lugares como Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes, presionando la masa sobre una hoja de plátano, comenta. Así también se elaboran las tortillas chinantecas, que alcanzan hasta medio metro de diámetro. "En Montenegro se hacen las tortillas de maíz blanco, cocidas en un comal plano, llamado roñoso, porque tiene una cuadrícula que las marca". Además, continúa " en la región del Istmo de Tehuantepec existe una gran familia de tortillas llamadas totopos.
En el Valle de Oaxaca las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas o blandas, para diferenciarlas de las tlayudas", explica. Igualmente, en la región chontal se prepara una torrilla gruesa y grandes que abarca todo el comal, llamada lampima. "Debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse, debido al grosor de la tortillas es necesario partirla en pedazos para poderla comer". Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de la cañada y los mixes de Cacalotepec, ademas explica Ruiz Zurita, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano.
En Santa Maria Ixcatlán agregan a la masa del maíz el núcleo de la biznaga hervido y seco. En Matatlán añaden los trozos dulces y cosidos del maguey que se ocupa para hacer el mezcal. "Este adquiere una consistencia pastosa por el largo hornado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce". Su variedad culinaria permite que en otros sitios del estado, se revuelva la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, fijoles , coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.
En Juxtlahuaca, señala, "se hace una tortilla llamada correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo el cual contiene maíz nuevo, totopo de sal, con sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca cuya masa se mezcla con manteca de cerdo".
En Tlaxiaco se encuentran las tortillas de maíz blanco, amarillo o morado. Comenta que son ligeramente más gruesas que las tlayudas, cobran fama porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico".
Finalmente, recuerda que los "totonacas de la costa norte del estado cuando escasea el maiz, añaden ojite nixtamalizado a la masa de maiz para hacer tortillas". Simplemnte, deliciosas.
Fuente: Revista Dia siete, articulo especial, Dinora Solis
Oleo de Diego Rivera
No comments:
Post a Comment